Проектирование колбасного завода
Утро среднестатистической семьи в России начинается с завтрака. Вкусное и питательное начало дня, как известно залог продуктивного и активного его продолжения. Завтрак среднестатистической семьи включает в себя приблизительно одинаковый набор продуктов, среди которых имеется продукт, который встречается чаще других и этот продукт – колбаса.
Можно по-разному относиться к данному продукту, у него есть как сторонники и поклонники, так и ярые противники, одно можно сказать с уверенностью, равнодушных к колбасе нет.
История колбасы уходит в глубину веков, ещё в 500 году до нашей эры жители Китая и Древней Греции использовали кишки животных чтобы начинить их рубленным мясом. Многие кочевые племена брали в свои походы хорошо засоленное мясо - прототип сегодняшней бастурмы.
Современной прародительницей колбас считается Германия, именно там появился на свет Иоганн Георг Ланер, который знаменит своим изобретением – сосисками. Позднее Ланер сменил место жительства с Германии на Вену, где он открыл свою лавку и презентовал своё изобретение миру – сосиски.
Первое упоминание о колбасе в России относится к двенадцатому веку, в семнадцатом веке в страну приезжают выходцы из Германии и привозят свою интерпретацию всем уже известной колбасы. Во времена правления Пётра I открываются мастерские по производству деликатеса, а к двадцатому веку в России спроектировано около двух с половиной тысяч колбасных заводов и фабрик, однако массовый выпуск есть только на пятидесяти спроектированных и построенных колбасных заводах.
В 30-ые годы девятнадцатого века в серийное производство колбасных заводов попал диетический продукт, который изначально был изобретён для питания ослабленных людей, которые проходили лечение в больницах, оттуда и пошло его название – докторская колбаса.
В наши дни одной из самых полезных и популярных колбасных изделий является колбаса на основе мяса индейки. Специалисты дают рекомендации по выбору качественной и вкусной колбасы и рекомендуют оценивать состав: количество белка и жиров, а также обращать внимание на добавки и усилители вкуса, чем меньше, тем лучше.
Производство колбасной продукции ответственное дело, которое требует соблюдения всех установленных норм и правил, поэтому ещё на этапе проектирования колбасного завода необходимо провести солидную и добросовестную работу. Проектирование колбасного завода – задача не из простых, но с помощью правильного подхода проектировщиков очень даже выполнима.
1. Колбаса варёная
Для данного вида колбасы характерна однородная плотность и густота, данный вид колбасного изделия является самым распространенным колбасным продуктом;
2. Колбаса варёно-копчёная
Для данного вида колбасы характерно более выраженное количество специй, возможны включения рубленого мяса или других ингредиентов;
3. Колбаса полукопчёная
На этапе производства данный вид колбасных изделий проходит несколько этапов приготовления:
-Жарка;
- Варка;
- Копчение.
4. Колбаса сырокопчёная
Для данного вида колбасных изделий характерно отсутствие термической обработки на производственном этапе, но добавляются производственные этапы холодного копчения, дегидратации и т.п.;
5. Колбаса сыровяленая
Для данного вида колбасных изделий характерно изготовление продукта из сырья прошедшего этап маринада, а затем уже производственные этапы холодного копчения, дегидратации и вяления;
6. Колбаса ливерная
Отличительной чертой данного вида колбасных изделий является наличие субпродуктов, яиц и других входящих в рецептуру изделия продуктов; 7. Колбаса кровяная
Данный вид колбасных изделий производится с добавлением на определенном производственном этапе крови крупного рогатого скота или свиней.
1. Забой будущего сырья
На данном производственном этапе разработки проектной документации колбасного завода мясо после убоя подвергают термической обработке температурой равной нулю градусов. Если сырьём является крупный рогатый скот или свинина, то туши отправляют на пару дней в холодильное отделение проектируемого колбасного завода, что помогает на следующем этапе по обработке сырья легче его обвалять, если же сырьём выступает птица, то мясо подвергается шоковому охлаждению при помощи холодного солевого раствора.
2. Обработка сырья
На данном производственном этапе проектируемого колбасного завода происходит обвалка сырья.
3. Приготовление фарша из обработанного сырья На данном производственном этапе проектируемого колбасного завода полученное после обвалки сырьё обрабатывают и изготавливают из него фарш.
4. Комплектование батона
На данном производственном этапе проектируемого колбасного завода изготовленный фарш отправляют в специальную вакуумную установку – клипсатор, данное производственное оборудование необходимо для отсаживания необходимого количества сырья в оболочку.
5. Температурная обработка На данном производственном этапе проектируемого колбасного завода отсаженные колбасные изделия в оболочке поступают на производственный участок, где подвергаются температурной обработке.
6. Душевание;
7. Доставка.
Проектирование колбасного завода тесно связано с проектированием мясокомбинатов. Безусловным преимуществом для проектируемого колбасного завода является возможность иметь своё фермерское хозяйство, на котором выращивается сырьё для будущих колбасных изделий. Это позволяет улучшить качество колбасных изделий проектируемого колбасного завода, в противном случае проектируемый колбасный завод получает замороженное сырье сторонних фермерских хозяйств.
1. Вид производимых колбасных изделий проектируемого колбасного завода;
2. Приблизительное количество выпускаемой продукции проектируемого колбасного завода;
3. Время непрерывного производственного цикла на проектируемом колбасном заводе;
4. Качество и срок эксплуатации производственного оборудования на проектируемом колбасном заводе;
5. Многопрофильность производственного оборудования проектируемого колбасного завода.
Количество производственного оборудования на проектируемых колбасных заводах и их ассортимент разнится в зависимости от количества сортов и многообразия выпускаемой колбасной продукции в стенах заводов.
Например, для производства вареных колбасных изделий на проектируемом колбасном заводе необходимо следующее производственное оборудование:
1. Рабочая поверхность для разделки сырья Сырьём на проектируемом колбасном заводе является мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и птица, специи и необходимы по рецептуре пищевые добавки.
2. Разделочные ножи в необходимом для производственного процесса количестве;
3. Холодильное оборудование;
4. Производственная мясорубка;
5. Производственное оборудование для пищевой оболочки
Обычно на проектируемых колбасных заводах используют натуральную оболочку, оболочкой служат кишки животных, либо искусственные из полиэтилена;
6. Производственное оборудование для смешивания фарша; 7. Куттер;
8. Клипсатор, который необходим для подачи сырья в оболочку;
9. Печь с многофункциональными режимами работы для возможности выполнять производственные процессы варки, обжарки, копчения и т.п.;
10. Производственное оборудование для маркировки готовой продукции.
Данный объём производственного оборудования позволит проектируемому колбасному заводу производить порядка двухсот килограмм за одну рабочую смену.
1. Производственный участок проектируемого колбасного завода, на котором будут происходить производственные процессы по обвалке и разделки сырья;
2. Производственный участок проектируемого колбасного завода, где будет располагаться производственное оборудование необходимое для заморозки и разморозки сырья;
3. Производственный участок проектируемого колбасного завода, на котором располагается несколько единиц холодильного оборудования (необходимо обеспечить раздельное хранения сырья и готовой продукции проектируемого колбасного завода);
4. Производственный участок проектируемого колбасного завода, на территории которого происходит процесс подготовки смесей для колбасной продукции и сам процесс производства;
5. Производственный участок проектируемого колбасного завода, где происходит температурная обработка полученной колбасной продукции;
6. Производственный участок проектируемого колбасного завода, выступающий местом хранения сухих смесей таких как: специи, пищевые добавки и т.п.;
7. Производственный участок проектируемого колбасного завода, где происходит санитарная обработка ёмкостей, участвующих в производственном процессе;
8. Производственные участки проектируемого колбасного завода, на которых выполняются бытовые процессы, к таким помещениям относятся медицинский пункт, гардероб, санитарный узел и т.п.
В свою очередь к проектируемой площади производственных участков относятся площади, на которых установлено производственное оборудование и ведутся производственные процессы. В площадь вспомогательных объектов входят такие объекты как:
1. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, в которых хранится необходимый для производственного процесса инструмент;
2. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, отведенные под электрощитовые;
3. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, предназначенные для курения;
4. Производственные помещения проектируемого колбасного завода отведенные для нужд хранения рабочей одежды;
5. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, в которых располагаются санитарные узлы и т.д.
Проектирование колбасного завода должно учитывать расчет площади производственных участков завода. Площадь производственных участков проектируемого колбасного завода рассчитывается, учитывая:
1. Временные рамки, отведенные на тот или иной производственный процесс на проектируемом колбасном заводе;
2. Требования и нормы, приходящиеся на единицу производственного оборудования на проектируемом колбасном заводе;
3. Требования и нормы, приходящихся на одну рабочую единицу т.е. сотрудника.
Холодная производственная часть проектируемого колбасного завода включает в себя:
1. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, где расположены холодильные камеры, предназначенные для хранения и размораживания сырья;
2. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, где происходит измельчение и маринад сырья;
3. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, предназначенные для процесса отсадки колбасных изделий;
4. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, происходит охлаждение и дальнейшее хранение вареных колбасных изделий;
5. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, на которых располагаются такие объекты как: сушилки, оборудование для хранения готовых изделий и т.д.
Теплая производственная часть проектируемого колбасного завода включает в себя:
1. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, где происходят процессы варки колбасных изделий;
2. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, на территории которых проходит процесс обработки субпродуктов;м 3. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, которые предполагают под собой процессы мытья, а затем хранения ёмкостей;
4. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, где хранятся специи и прочие складские помещения.
Так же при компоновке производственных помещений колбасного завода стоит учесть следующее:
1. Охлаждаемые производственные помещения проектируемого колбасного завода должны располагаться вдали от неохлаждаемых производственных участков;
2. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, в которых происходит большое выделение тепла, необходимо расположить у стен проектируемого объекта;
3. Бытовые производственные помещения проектируемого колбасного завода могут находиться в административном здании при наличии моста или галереи, которые соединяли бы административное и производственное здание проектируемого колбасного завода;
4. При проектировании колбасного завода и его производственных участков, следует учесть этажность, она зависит не только от производственных объёмов, но также от строительных требований конкретной промышленной зоны;
5. Производственные помещения одноэтажного проектируемого колбасного завода располагаются линейно и при малых производственных объемах допускается расположение определенных производственных участков в одном помещении.
6. Производственные помещения многоэтажного проектируемого колбасного завода располагаются вертикально.
Так же существуют компоновочные решения проектируемого колбасного завода, носящие рекомендательный характер:
1. Камеры хранения и размораживания мяса при многоэтажном проекте колбасного завода следует располагать наверху и в непосредственной близости от сырьевого участка;
2. Для более рационального использования сырья целесообразно ещё на этапе проектирования колбасного завода предусмотреть возможность комбинированной обвалки сырья и выпуск мясокостной продукции;
3. На этапе проектирования колбасного завода стоит предусмотреть производственное помещение на сырьевом участке, в котором будут временно находится кости, прежде чем пойти в дальнейшую производственную переработку;
4. Производственное оборудование, предназначенное для измельчения сырья перед отправлением его на этап маринада, разрешается разместить на сырьевом производственном участке;
5. Производственные помещения проектируемого колбасного завода, в которых происходит обработка и изготовление колбасных изделий из субпродуктов, следует использовать только для этих целей, также рекомендуется выделить отдельное холодильное оборудование для хранения готовых изделий из субпродуктов и т.д.
Колбаса – это мясное изделие, производимое из мясного сырья, в которое в процессе производства добавляют необходимые пищевые добавки, специи, а затем помещаемое в пищевую оболочку и подвергаемое температурной обработке. На сегодняшний день существует огромное множество сортов и вкусов колбасных изделий, каждый спроектированный колбасный завод имеет в своём арсенале свои неповторимые рецепты приготовления колбасных изделий. Залогом высокого качества конечного продукта является высококлассное мясное сырьё, обязательное следование рецептуре и технологии производства колбасных изделий, а также соблюдение всех санитарных норм и правил на этапе проектирования колбасного завода. Проектирование колбасного завода поможет правильно распределить ресурсы на будущем промышленном предприятии и избежать излишних затрат.